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穆逸自己都听得有些尴尬,“梅姨,这些是你在我面前说说就好了,千万不要跟安然他们说。”
“那是当然,我能和少爷这样聊天,就已经很被抬举了。”梅姨心里有数,也正是因为穆家和她关系不错,她才能尽心尽力在这边辅佐这么些年。
“少爷打算做什么菜?”
穆逸从满桌食材上,拿出了一条鱼和一只鸡,鱼和鸡都是新鲜的,上面还沾染着一些被水稀释过的红色。
“做一个蒜爆鱼和地锅鸡。”
蒜爆鱼是一道非常美味的家常菜,其主要食材为鲜活鲤鱼,若是用一些不新鲜的鱼做出来的菜,口感会非常差。
蒜爆鱼主要是用酱油、白胡椒粉、白糖、米醋、花椒、干红辣椒、蒜末、色拉油、味精、食盐调料精心做成。
坐蒜爆鱼最关键的一点就是去腥筋。
在鱼头下方的鱼背处横着切开一刀,然后再在靠近鱼尾处也横着切上一刀,就会看到横切面上的鱼肉中都有个小白点。
用指甲掐住那个小白点,悠着劲的慢慢将白筋拽出即可。
还可在拽的同时用刀背轻拍鱼背,那样会更加的容易拽出。
鱼的两面都有腥筋,抽掉它是鱼肉不醒的关键。
其余的步骤就都和正常的菜品差不多了,至于地锅鸡,最大的精髓就是在于地锅二字。
地锅鸡的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。
把提前准备好的蒜和姜去皮、洗净,切片,放在一旁备用。
葱、小红辣椒用清水洗净,切段同样放在一边备用。
第2步就是去写另外一些材料,比如将青红椒洗净,切块,主要的食材鸡肉洗净,切块。
肌肉在放入锅中烹饪之前,需要入沸水锅焯水,等到有一层浮沫被煮出来的时候就可以了,用漏勺撇去浮沫,再把煮好的鸡肉捞出来将水控干。
将上面的步骤都做完之后,就可以开始考虑下锅的问题了,锅中倒入油,等油大概有4成热左右,在想过中加入葱、姜、小红辣椒、八角、甜面酱,做完这些需要等到锅中的材料炒出香味,才可以加入鸡肉。
最后大火翻炒,想过能添加清水水的量不能太少,至少要,大火煮开后,再转小火慢炖。
地锅鸡最有特色的就要数边缘的面片,首先在面盆中倒入适量的面粉,加清水后双手搓匀,直到把面揉成成光滑的面团,分成大小均匀的面剂子。
面剂子用手压扁,捏成厚薄均匀的面饼,将面饼贴在锅的四周,面片的放置是有讲究的,要一半浸在鸡汤内,一半贴在锅的边缘。
等到面粉和汤汁糅合在一起,汤汁变得浓稠就可以放入放入蒜片、青红椒,基本这样就可以看出地锅鸡的雏形了,鸡肉的酱色和青色、红色的辣鸡以及白色的蒜片相互打牌,让人食指大动。
余下的就只需翻炒均匀,加入盐等调味品,大火收汁,一道极具特色的地锅鸡就搞定了。
看了一眼两道带有明显辣味的菜品,忽然想起安然并不是特别能吃辣,甚至可以说基本不粘。
若是让她吃一口辣椒,恐怕房顶都得被她给掀翻咯。
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