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“川菜中有许多菜都用到泡椒,最常见的干烧鱼、鱼香肉丝、小煎鸡、宫保大虾等等…在川菜中使用率很高的。』『笔Δ趣阁WwΔW.biqUwU.Cc但是很多人都以为泡椒就是泡辣椒,还有的用剁椒,豆瓣代替……”
不语站在一块大圆石上,双手抄在身后,侃侃而谈,听的底下的刘芒三人连连点头,如小鸡啄米状。
“胖子,我叫你买的辣椒你买回来了吧。”
“买回来了勒!”五眼扯过身边的一只蛇皮袋,将里面辣椒倒入一个大箩筐内。
“嗯,不错,不错。”不语跳下大石,检查起五眼买回来的辣椒。
“蜀道难,难于上青天。所以那时调料十分少,只有产自自贡的井盐和几样简单调料。当时农家大多自制豆瓣,泡椒,等调料做菜,而正宗泡椒的风味更是其他调料无法代替的,想要做出正宗的泡椒就非得要本地农户自产的二荆条不可!”
不语抓起一把辣椒递到刘芒面前:“一个好厨师,最最基础的就是要学会分辨不同的食材。你看这二荆条,形状细长,尾巴带勾状,颜色艳红,果肉厚实,掰开细细一闻,除了辣味外还有股淡淡的甜味,想要做最正宗的泡椒,就非得要正宗的食材不可。”
说到这,不语话锋一转:“胖子,你拿那么多辣椒,你给人家钱没有?”
“我也想给,可人家死活不要。说是等泡椒做好后,分她一坛就行了。”五眼像只鹧鸪一样,嘿嘿奸笑起来:“我说老鬼,种菜的那个寡妇风韵犹存,不会是你老相好吧。”
今天一早,五眼就被不语从床上踹醒,逼着他去青云村不远处的一个小山村里买辣椒,而且特别指明了要去一家农妇那里买,说那的辣椒品质最好。
“混蛋小子!我做的泡椒别人抢着要,别给老子扯这些神叨叨的东西!”不语脸上微红,跳起来就在五眼的脑门上敲了个爆栗子,直接将五眼干的蹲在地上哀嚎。
“乖徒儿,泡菜坛子都准备好了吧。”
“准备好了。”刘芒点点头,将清洗干净,倒扣在台阶上晾干水的泡菜坛子又细细检查一遍。
“泡这辣椒的时候最忌沾油星,泡菜坛子要晾干水分,而且只能用山泉水或是深井水。”
不语指挥着刘芒和五眼从寺庙院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水,将辣椒和仔姜仔细的清洗干净。
“和尚,胖子辣椒晾干后,将蒂给我去了,然后用竹签像我这样扎出小洞,给我仔细点,干活不仔细,以后吃的时候可没你们的份!”不语吩咐道,然后带着刘芒来到厨房。
“泡椒的原料很关键,但最关键的还是调制泡椒用的盐水。我现在教你的是鱼泡椒,这种泡椒和其它一般的泡椒最大的分别是鱼香味特别浓厚,是制作鱼香肉丝等复合形川菜必不可少的调料。”
说到这,不语神秘兮兮的从厨房的角落里搬来一个小坛子,嘿嘿一笑:“这里面就是为师的独门秘籍。”
“鲫鱼?”刘芒探头往坛子里一看,禁不住咦了一声。
坛子里盛着半坛清水,一条手指头大小的鲫鱼正在里面优哉游哉的吐着泡泡。
“没错,现在一般的厨师都不知道要做出最正宗的鱼泡椒是要放活鲫鱼的。鲫鱼不需太大,要养上半个月,勤换水,让它吐尽肚里的杂质。然后用黄泥封口,深埋在地下,等到里面的小鲫鱼全部化开后再开坛,这样做出来的泡椒才能色泽艳丽,风味独特,是制作川菜的上品。”
刘芒望了一眼门外还在清洗辣椒的五眼和悟静,忍不住心生感叹:“有师父和没师父的区别果然巨大,这些秘诀如果不是有人教,就是想破脑袋也想不出来。”
仔细洗净油星的大锅盛满了井水,用火烧开,晾凉后,刘芒在不语的指导下加入大勺的井盐。
“盐的分量也很重要,多则酸,少则会败味。”看着刘芒将盐加完,又吩咐他不停的搅拌。
“你们两个憨货!给我仔细点!”
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