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没有什么菜肴能像这道红烧肉一样,在中华的大地上流传的如此广泛了。笔』趣阁Ww『W.biqUwU.Cc
各大菜系里都有这道菜,每个菜系的做法也不尽相同。虽然不知道这道菜起源于何时,但苏东坡大学士绝对是这道菜品的推广者。
“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”
从这苏东坡的《食猪肉》诗,不难看出苏老先生不仅对它偏爱有加。而且,还深谙红烧肉‘慢着火,少着水,火候足时它自美’的烹饪之道!
做法其实简单,但要想做出一碗味道肥而不腻,颜色红亮的红烧肉,却很考验厨师的功底,有时候越是平凡的菜肴就越加要求厨师基本功力的扎实。
热锅里下少许油,放入姜片,和过完水,晾干的猪五花肉小火煸炒。待到猪肉成焦黄色,里面的油脂被火力逼出来一些后,马上捞起备用。
红烧肉的色泽在这道菜一开始就决定了大半,那就是炒糖色。
沪式厨师做这道菜的时候会加入大量的糖,这样烧出来的肉,红亮而带薄芡。颜色虽然漂亮,但味道有些甜口。
而现在工地上劳作的大多是湘、川这一带的人。他们的口味偏咸,所以刘芒只加了少许的糖炒一下糖色,更多的调色则交给了一会要加入的老抽。
炒糖色很多都是用白糖,刘芒现在加入的却是冰糖,冰糖比白糖更容易上色,口味也更加的清甜。
捣碎的冰糖加入锅里,倒上一点清水。
冰糖碎慢慢在刚才炒制五花肉剩余的猪油里融化。一个个细碎的泡沫鼓了起来。
待到颜色变成深黄色后,刘芒将刚才煸炒过的肉块加了进入,用工地上的大铲勺快的翻炒,让每块五花肉都均匀的沾到糖色。
翻炒几下,一大勺老抽马上就倒了下去,一起加入的还有、干辣椒、八角、桂皮、香叶等佐料。
“小五!添把柴!马上要加水了!”
“好嘞!”五眼应了一声,从地上抱起大捆的树枝塞入灶膛。
五花肉在沾上糖色和老抽后,颜色慢慢变得红亮起来。但刘芒知道,现在才是刚刚开始。
就像是女人们化的妆,水一洗就掉了,要想保持锅里五花肉的这种颜色不变,那非得入到它骨子里不可。
一大桶清水加了进去,没过所有的肉块,刘芒搅拌均匀,用炒勺撇去上面的浮沫。
灶下的火很大,锅里水很快就沸腾了。
“小五!退柴小焖!”刘芒一声喊,盖上锅盖。
幸好这口大锅足够大,能一次性做出一两百人分量的红烧肉,这让刘芒省了不少事。
五眼连忙将灶膛里的柴火抽出一些,保持锅里的食材处在焖的程度。
焖——这个词在中华的烹饪技巧里很是特别,它不同于炖,也不同于煮。
对于炖而言,它的火候没有那么大,而当相当于煮,它添加的水分也没那么多。
所以有时候,中国菜的很多烹饪技巧,真的是只能意会,不能言传。
“老板,我没看错吧,那小子好像是做的红烧肉?”这边的西装男忍不住大笑了起来。
“你没看错?”韩少白轻轻搅拌着锅里的鱼羹。
从鲢鱼身上取下的鱼泥完全融化在锅里,已经变成微稠的汤汁,随着韩少白的搅动,一股股浓香从锅里飘了出来。
“绝对没有看错,我看到那个胖子就买回几扇猪肉,看他那个做法,不是红烧肉又是什么?”
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